ВЛАДИВОСТОК ОСВАИВАЕТ КОРЕЙСКУЮ
КУХНЮ
ДМИТРИЙ КЛИМОВ, ВВС,
11.07.2008
Во Владивостоке прошел
семинар по приготовлению кимчи — самого популярного блюда корейской кухни,
которому приписывают целебные свойства и рецепты которого появились несколько
столетий назад.
Корейский
культурный центр во Владивостоке пригласил ведущих поваров из Сеула, чтобы
донести "идеи кимчи" до дальневосточников.
В любом городе от Камчатки до Приморья найдется если не ресторан, то прилавок
с корейскими продуктами. Особенно популярна корейская кухня на Сахалине,
где остались потомки корейцев, которых в 1930-х годах привезли японцы
для освоения острова.
Пак Гван Хи преподает искусство приготовления кимчи в кулинарном институте
и считается ведущим экспертом по этому блюду. Она готовит кимчи для ресторанов
и магазинов на собственном предприятии.
Самым полезным и вкусным Пак Гван Хи считает кимчи, которое простояло
7 лет в глиняных бочках в земле.
"Я знаю, что не всем европейцам нравится кимчи, но поверьте, это
очень полезное блюдо", — говорит Пак Гван Хи.
Ее главное правило — никогда не солить кимчи, а то вместо острого вкус
станет горьким.
Пак Гван Хи знает несколько десятков рецептов кимчи и может приготовить
это блюдо из пекинской капусты, огурцов, редьки, кольраби, редиса, огурцов,
баклажанов и груши.
В Стране утренней свежести кимчи окутано мифами, как гора Пектусан — майским
утренним туманом.
Мифы исторические
Считается, что название кимчи произошло
от слова "симчэ" ("соленые овощи"), которое подверглось
фонетическим изменениям: симчэ — димчэ — кимчэ — кимчи. Сейчас это блюдо
называют и кимчхи, и гимчи, а на российском Дальнем Востоке — чимча.
По мнению корейских историков, блюдо было известно еще в VII веке. С течением
столетий менялись ингредиенты, которые привозили из Японии и Китая, и
способы приготовления.
Красный перец, например, стали добавлять только в XVII веке. В привычном
виде — пекинская капуста с красным перцем, луком, чесноком, имбирем —
кимчи существует всего 150 лет.
Для корейской знати кимчи делали менее острой и соленой.
... и медицинские
К полезным свойствам относят согревающий
эффект при простудах, уничтожение жировых отложений, нормализация работы
желудка.
Также считается, что кимчи предотвращает гиперкислотность, которая может
возникнуть в результате чрезмерного потребления, скажем, мяса, а молочнокислые
бактерии кимчи, ограничивающие рост вредных микроорганизмов в кишечнике,
предотвращают различные заболевания.
Еще считается, что кимчи полезен для профилактики диабета и желудочно-кишечных
раковых образований.
Приправы как лекарство
Во Владивостоке по количеству и популярности
корейские рестораны идут сразу за китайскими.
В одном из них работает Людмила Тен. Ее родителей выселили из Приморья
в 1937 году в Среднюю Азию. Несколько лет назад она смогла вернуться.
По выходным Тен торгует на городских ярмарках приготовленными в своем
ресторане корейскими блюдами, рецепты которых узнала от родителей.
Она убеждена, что вкуснее всего кимчи получается из молодых ростков пекинской
капусты, собранных в первые весенние дни.
Не все блюда корейской кухни можно приготовить в России. Для некоторых
нужны особые ингредиенты.
Если с имбирем или карри проблем сейчас нет, то где взять корень колокольчика,
желе из ростков чечевицы или алкогольный напиток мирим или чонгзу? А без
них традиционные корейские блюда не получатся, не зазвучат.
По мнению Людмилы, приправы — лучшее лекарство.
"Красный перец разгоняет кровь, это — профилактика гипертонии. Чеснок
— от болезней десен и зубов, цинги, от глистов. Кимчи и острую морковь
надо всегда есть, чтобы никогда не болеть", — говорит Людмила Тен.
Собачий жир и иммунитет
Общаясь со знатоком корейской кухни,
нельзя обойти тему употребления мяса собак.
"Все дело в том, что издавна корейцы выращивали рис, много времени
в любую погоду находились по колено в холодной воде. Собачий жир оказался
самым лучшим средством от ревматизма, туберкулеза, воспалений легких,
простуды и других болезней, связанных с переохлаждением, — говорит Людмила.
— К тому же, собачий жир высококалорийный, повышает иммунную систему человека.
Это было известно еще в XIII веке. Мы знаем, что ни один европейский врач
с нами не согласится и никогда не выпишет собачий жир больному, но многие
сами убедились в целебных свойствах собачьего мяса".
Хотя для большинства европейцев это все же не аргумент в пользу потребления
мяса собак.
Рецепты приготовления кимчи
Кимчи из пекинской капусты
Понадобится:
1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко
нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука,
2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки
сахара.
Листья пекинской капусты отделить друг от друга, залить холодной водой
и оставить стоять в прохладном месте на ночь. Утром листья сполоснуть
и отжать. Разведите приправу в 0,5 литра кипятка и добавьте капусту. Положите
смесь в большую стеклянную миску, чтобы тузлуком покрылись все листья.
Накрыть миску полиэтиленом и поставить в прохладное место не менее чем
на 2 дня. Перед употреблением тузлук слить, а листья порезать.
Кимчи из редьки
Понадобится:
2 крупные редьки, 30 г зеленого лука, 15 г петрушки, 2 ст. л. раздавленного
чеснока, 1/2 ст.л. раздавленного имбиря, 1 стакан красного молотого перца,
1/2 стакана соленых креветок, 1/2 ст.л. сахара, семена кунжута, кедровые
орешки.
Редьку помыть, порезать небольшими кубиками, посолить и держать примерно
час, чтобы редька слегка пропиталась солью. Затем промыть несколько раз.
Петрушку и зеленый лук помыть и порезать на части длиной 3 см. Положить
редьку в большую миску, добавить туда чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки
и тщательно размешать. Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать.
Добавить кунжут и кедровые орешки и размешать. Все хорошенько придавить
и держать в закрытом сосуде
|