В ПОИСКАХ ХОРОШЕЙ КОРЕЙСКОЙ
КУХНИ С АНИТОЙ ЦОЙ
Обычно материалы нашей
рубрики представляют собой какое-никакое интервью. На этот раз вышло иначе.
Певица Анита ЦОЙ оказалась таким хорошим знатоком корейской кухни и таким
активным ее пропагандистом, что застолье в ресторане «Силла» прошло практически
в режиме монолога: хозяйка много и увлеченно рассказывала, гость много
и увлеченно ел и кое-что записывал.
Приятного чтения.
Только уселись, Анита сразу дала понять,
что ее вполне устраивает роль хозяйки ситуации.
— Так, я сейчас все расскажу: что мы будем заказывать и почему. В этом
ресторане южнокорейская кухня. Но мы сегодня возьмем те блюда, которые
есть и в Южной Корее, и в Северной.
Сделано в России
Дальше пошел урок кулинарной этнографии.
—
В России корейская кухня очень популярна на Дальнем Востоке. Много корейцев
живут и в Средней Азии. Там кухня уже корейско-узбекская: названия блюд
те же, ингредиенты те же, но еда насыщена ароматами и пряностями Средней
Азии: хлопковое масло, зира... Это буквально кулинарное барокко какое-то!
Но есть еще и Центральная Россия, куда съехались корейцы и с Дальнего
Востока, и из Средней Азии. Из-за нехватки оригинальных продуктов там
возникла среднерусско-корейская кухня. Именно так и родилась знаменитая
«корейская морковка», которой сроду никто в Корее не ел.
Проверили: в меню «Силлы» морковка не значилась. Зато я обнаружил одно
блюдо, которое просто не смог не заказать тут же. Я, видите ли, обожаю
сырое мясо (в виде тартара), а в меню было написано, что юкхо — это «говядина
сырая с грушей и яйцом». А я, как назло, и грушу тоже очень люблю. Анита
с пониманием отнеслась к моему порыву — ее даже, кажется, не обидело,
что я сам заказал что-то без ее совета. Но в дальнейшем решила не выпускать
инициативу из своих рук. И когда я заикнулся насчет супчика с кимчхи (это
такая острая капуста, тоже очень люблю), пресекла эту попытку самодеятельности:
— Кимчхи нам и так принесут. Тут вот какая история. Человек неопытный
приходит в корейский ресторан, заказывает одно блюдо, и вдруг ему приносят
кучу маленьких тарелочек с салатиками. Не пугайтесь. Это называется панчани,
это все бесплатно, так положено — для гармонии вкусовых ощущений. Кимчхи
там есть обязательно. Так что лучше давайте закажем суп из морепродуктов
— вот этот, с крабами.
И корейского чаю. Называется пурича — это ячменный напиток, его пьют до
еды, хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт, готовит организм к острой
пище.
Тысяча мелочей
Тут,
как и было обещано, на столе стали во множестве возникать маленькие плошки,
содержимое которых Анита принялась комментировать:
— Кимчхи хотели? Вот кимчхи. Это мальки — солененькие, остренькие, надо
брать палочками по одному, лучшая закуска к пиву (очень похоже на нашу
корюшку. — Л. З.). Санча — травка, приправленная кунжутом. Папоротник,
пророщенные соевые бобы, мелкие соленые огурчики, посыпанные чесноком
и красным перцем, спаржа, редька... Всего понемногу, палочками — уже можно
наесться.
Дорвавшись-таки до своей любимой кимчхи, я с радостью отметил, что она
была сделана без оглядок на европейский вкус — то есть по-настоящему острой.
Анита не без гордости заметила:
— Ну да, корейская кухня по остроте сопоставима с тайской и индийской.
— Ладно, тогда такой вопрос. В тайской кухне главная специя — лемонграсс,
в индийской — карри... А в корейской?
— Чеснок, соевый соус и красный перец.
Процесс поедания панчани осложнился тем, что принесли еще и мою мясную
закуску юкхо. Сочетание сырого мяса с грушей оказалось фантастически вкусным.
Груша, нарезанная соломкой, была не очень сладкая, но — для контраста
с нежнейшим мясом — твердая, слегка хрустящая. Предупреждаю: одного этого
блюда вполне достаточно, чтобы наесться. При этом, заметьте, панчани никто
не отменял.
Голубец с бульгоги
Суп
был подан в металлической кастрюльке. Официантка разделала клешни краба,
панцирь убрала, а мясо осталось плавать в бульоне среди прочих морепродуктов
и кусков соевого сыра тубу (в японской кухне он известен как тофу).
— А сейчас, — предупредила Анита, — будет корейский голубец. Берем лист
салата, кладем в него кусочек мяса (на столе к тому времени уже стояла
порция бульгоги — говядины под грушевым соусом. — Л. З.). Мясо
сладковатое, жарится на решетке. Добавляем кимчхи. Немного риса, чтобы
уравновесить острый вкус капусты, соевая паста, долька чеснока. Все это
аккуратно сворачивается в маленький голубец, его надо съесть сразу, чтобы
всю вкусовую гамму ощутить.
Мясо мы потом ели вне голубцов. Анита говорит, что больше любит гальби
(говяжьи ребрышки, жаренные на углях), а я, честно говоря, так и не выбрал
между гальби и бульгоги.
ПОСЛЕВКУСИЕ
Как я не съел собаку
Меня потом знакомые спрашивали: а собачатину-то ели? Наслушались всяких
глупостей... Нет, конечно, не ели. И вот почему.
Анита тяжело вздохнула и начала свой рассказ:
— Теперь о наболевшем. Почему-то считается, что собак едят только в Корее.
Мы, корейцы, относимся к этому настороженно. Во-первых, первыми начали
есть собачатину китайцы. В средние века было страшное время, когда вся
Корея болела туберкулезом. Ели все, что попадалось под руку. Включая собак.
И вдруг выяснилось, что собачье мясо и собачий жир — мощнейшее средство
от туберкулеза. Мясо варили 6—9 часов, этот бульон помогал восстановить
силы. Сейчас знаете, где больше всего едят собачий суп? Корейцы в Средней
Азии. И в Китае. В Корее вы днем с огнем не сыщете ресторана, где готовят
собаку: запрещено законом. Никакое это не традиционное блюдо, это был
способ выжить в трудные времена.
ИТОГО
В «Силле» очень вкусно. Меню — бесконечное.
Можно поесть дорого: юкхо — 1050 рублей, суп из морепродуктов (порция
на двоих, но вполне хватит и на троих) — 1740 руб., бульгоги — 780 руб.,
гальби — 1140 руб. Но можно и гораздо дешевле. Лапша с морепродуктами
в горячем бульоне, к примеру, стоит 360 руб. Уже полноценный обед. Плюс
— помните? — панчани.
Ресторан «Силла»: Москва, пер. Каменная слобода, 1.
|